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El mejor grano de “café de origen” en una taza

Una taza de café es un placer cotidiano, generalmente reservado para las mañanas. Sin embargo, desde hace más de dos décadas la preparación de una taza humeante ha dejado de ser algo rutinario, con la irrupción del café gourmet y sus altos estándares de sabor y aroma. Es un boom mundial del que los consumidores nacionales forman parte.

Aunque hablar de café gourmet puede parecer costoso, es un placer accesible que gana adeptos día tras día. Nicaragua es un país cafetalero, cuya producción es uno de los principales productos de exportación. Entre octubre de 2016 y julio de 2017, el llamado “grano de oro” generó más de 423 millones de dólares, de acuerdo al Centro de Trámites de las Exportaciones (CETREX).

Sin embargo, hasta la década de los noventa el mejor grano estaba siendo consumido en el extranjero. Café homogéneo con propiedades únicas. Marcos Pierson, director de Mercadeo y Distribución de Café Soluble, asegura que desde casi una década “la curiosidad” por buscar diferentes tipos de perfiles y de sabores se ha despabilado en los consumidores nacionales.

Estamos bebiendo mejor café. Por algunos años el mejor café de Nicaragua era exportado, y se disfrutaba en otros países. A raíz de que el público empezó a interesarse en los diferentes tipos, esos granos de alta calidad se han quedado acá”, comenta Pierson.

423 millones de dólares fueron exportados en concepto de café entre octubre de 2016 y julio de 2017, de acuerdo al CETREX. Carlos Herrrera | Confidencial

Casa del Café nació en la década de los noventas, inspirada en parte por la experiencia de Starbucks. La cadena estadounidense convirtió el café gourmet en un placer posible a cualquier hora del día.

No obstante, la humanidad conoce el café desde hace milenios, cuando los antiguos etíopes descubrieron el grano y sus propiedades energizantes. Desde entonces, el café se esparció por Medio Oriente y Europa hasta llegar a América. Esta bebida ha servido como socializador a lo largo de la historia. Suele decirse que la revolución francesa se gestó en las cafeterías parisinas. El café ha sido reinventado, a tal punto que ahora una de las formas más populares de beberlo es frío.

“Empezamos a ofrecer una calidad superior y a prepararlo de diferentes maneras, para que la gente decidiera si lo quería mocca, capuchino, negro, para así empezar a jugar con las diferentes maneras de prepararlo. Y vimos que había muy buena respuesta de parte del público nicaragüense”, recuerda Pierson.

La búsqueda del  mejor grano

La marca nacional inició una búsqueda del mejor grano en las montañas del norte, en especial las de Matagalpa y Jinotega, donde la altura le infunde al café rasgos distintivos. Aunque en Casa del Café esa actividad es constante. Están a la caza de plantaciones con granos de primera calidad que les sirven para su especialidad: El café de origen. Son cosechas irrepetibles. Muchas de esas haciendas producen granos certificados por Rainforest Alliance, por ser amigables con el medioambiente. En palabras del director de mercadeo de Casa del Café: “exploramos todo el país en busca del mejor grano”.

“Se pueden encontrar diferentes tipos de café. Hay algunos que son de origen, específicamente de un sector del país donde el grano crece con un perfil de sabor diferente a otros sectores del país, ya sea porque tiene una altura especifica o un arbusto diferente”, explica Pierson.

Actualmente, la cosecha de origen de Casa del Café es de la finca Santa Matilde. Está ubicada en la comarca Las Cuchillas, en el departamento de Jinotega. Este grano de origen se caracteriza por aromas florales, acidez pronunciada y un cuerpo (el sabor que deja en la boca al tragarlo), sedoso con notas achocolatadas.

Francisco Picado, catador de Café Soluble, describe los atributos de Santa Matilde. Su trabajo es riguroso y de sus papilas gustativas depende que el producto llegue o no a los consumidores. Picado “quiebra la taza” (con una cuchara rompe la nata del café en la superficie) para oler el café… luego sorbe profundamente y siente las propiedades de cada cosecha.

“Lo primero que buscamos es la limpieza de la muestra. Una vez que vemos que está limpio, determinamos sus atributos”, describe Picado. “Dentro de estos atributos está la acidez, que es un complemento bien importante en la taza de café, pero tiene que ir acompañada de dulzura para que prevalezca”.

Las muestras de café de origen son las más nítidas de Casa del Café. Antes de llegar al laboratorio de catación, siguen un proceso que requiere bastante vigilancia en la fábrica.

De las fincas a su mesa

Rafael Mena prácticamente vive en la fábrica de Café Soluble. Él es gerente de la planta y la producción. Está pendiente de los granos verdes que llegan de la montaña. Una tanda que presente granos quebrados, de colores diversos no obtiene su aval.

Francisco Picado cata una cosecha de Casa del Café. Carlos Herrera | Confidencial

El café que Mena busca debe ser uniforme, sin quebraduras, íntegro y nítido. Esos son algunos de los adjetivos que busca Casa del Café en los granos de origen. El primer paso del proceso es la tostación. Es quizás el más importante luego del cultivo y la cosecha. El control de la temperatura influye directamente en el sabor de la taza final. Entre más temperatura, se obtienen tuestes altos que propician un café más amargo y con cuerpo más acentuado.

“Controlas la temperatura para poder tener el atributo correcto en la taza deseada”, especifica Mena, mientras espera que el tostador termine con la tanda del grano jinotegano. El grano tostado se ve oscuro (en dependencia del tueste (claro, medio u alto). Necesita ser enfriado antes de pasar a la molienda. Ya en polvo, el café pasa a empaque. Los operarios trabajan rápidamente de forma manual: Depositan el producto en bolsas especiales con una válvula, que lo protegen de la humedad y le permiten expulsar los gases que por naturaleza genera el café.

El proceso en total no dura más de dos horas. La filosofía tras esta celeridad, es que el café de origen llegue lo más fresco posible a los consumidores finales.

Café Cold Brew, el nuevo descubrimiento

El empaque de Casa del Café es realizado manualmente. Carlos Herrera | Confidencial

Muchas de las bolsas de cosecha molida parten de la fábrica hacia los supermercados del país. Parte de los granos que no fueron procesados van enteros hacia las 26 tiendas que Casa del Café tiene en el país. En estas tiendas hay baristas profesionales que los procesan en sus propios molinos y llevan más allá el concepto de beber café gourmet.

Karelia Valenzuela, máster barista, Casa del Café, hace hincapié en que sus colegas deben dominar todos los secretos del café. “Desde el cafetal a la taza”, resalta. La experta define al café como “versátil”.

“Cuando comenzás a trabajar en las barras de café, uno descubre, porque ya no es el típico café que encontrás en el supermercado, que llevan a tu casa… hay diferentes tipos, variedades y tuestes”, afirma Valenzuela, mientras prepara un capuchino con café de origen. “Te das cuenta que el proceso que realizas es diferente y que el resultado va a variar. Ya sea más dulce, más amargo, más fuerte, más suave y allí uno viene enamorándose de él. No es solo café. Es una bebida que preparas a base del grano, que puede cambiar según lo que tú desees probar”, agrega.

Carlos Herrera | Confidencial

Valenzuela explica que el capuchino que tiene entre manos es de los más populares en casa del Café, pero hay otras recetas, como el café frío, que se popularizan entre sus clientes. Menciona del Frappino que no es un típico granizado helado. El granizado no varía la receta mientras que el Frappino es preparado a gusto del consumidor, ya sea variando leches o agregándole chocolates.

Sin embargo, la “joya de la corona” de Casa del Café es Café Cold Brew. Es esencia de café extraída en frío. Por lo general, el café es extraído con agua caliente, pero en esta nueva técnica inventada por estos baristas, aseguran, que capturan notas más sabrosas y novedosas.

La preparación consiste en colocar café de origen en un recipiente especial con agua fría. Lo dejan en reposo entre 12 y 48 horas. El tiempo dependerá de que tan fuerte se desea el café. “Vas a obtener un concentrado. En este tipo de infusión encontramos sabores más dulces: chocolates, almendras, nueces en nuestro resabio y paladar. Por lo tanto, te permite disfrutarlo de diferentes maneras”, sostiene Valenzuela.

Las formas de disfrutar un grano gourmet van evolucionando al ritmo de la creatividad de los baristas y expertos del café. Pero pese a la variedad, los que saben vuelven a la receta básica y original: café negro sin azúcar.

“El americano no te miente: Probas bien el tipo de café que estás tomando”, confiesa Valenzuela.