Un chef en el “salón de la fama”

Todo empezó por un estéreo. Fue culpa del rock, de Queen y The Who. En 1976, Michael Cordúa Cruz—hoy chef y director de una exitosa cadena de restaurantes en Houston, Texas— trabajó lavando ollas en un restaurante de comida mexicana para comprarse un estéreo Marantz de casi mil dólares. Cordúa tenía 16 años, ganaba 2.50 dólares la hora y recién llegaba de Nicaragua a Estados Unidos, país donde reside desde entonces.

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Aunque no estudió gastronomía, Cordúa ha sido semifinalista en tres ocasiones del Premio James Beard, considerado el “Oscar de la cocina”, y la prestigiosa revista culinaria Food&Wine, le incluyó en el “Salón de la fama” y en el “Top Ten” de chefs de Estados Unidos. Michael Cordúa, nació en Managua el 26 de julio de 1959. Es el sexto de siete hermanos.

Durante años, lo suyo fueron los barcos. Al graduarse de Economía con especialidad en Finanzas en Texas A&M University se convirtió en agente naviero y fletador. Lo hizo durante seis años y lo hubiese continuado haciendo de no ser por el petróleo y sus estrepitosas caídas.

Cordúa conseguía cargas para embarcaciones y era el único bilingüe en una pequeña compañía que eventualmente cerró. “Una vida fascinante, yo no la dejé, me dejó”, recuerda.

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Uno de los restaurantes de Michael Cordúa en Houston.  Fotos | Cortesía | Karl Heim.

Con su liquidación se planteó nuevas opciones. “Yo no me vi desempleado, sino con la oportunidad de hacer otra carrera”, cuenta.

Quiso involucrarse en un negocio de alimentos congelados. No se concretó. Consideró mudarse a Miami y ser ministro laico de la Iglesia Católica. Su esposa se opuso y le dijo “no, eso no es lo que Dios quiere para vos”.

Fue ahí cuando Cordúa se preguntó “¿Qué quiero hacer?”.

Pasión heredada

Comer en la cafetería de la universidad fue divertido. Al principio. Después de un par de meses devorando solo lo que allí le ofrecían Michael Cordúa extrañó la comida casera de su país.

El tres leches de Michael Cordúa ha sido alabado por comensales y expertos culinarios.
El tres leches de Michael Cordúa ha sido alabado por comensales y expertos culinarios.

Durante unas vacaciones en Nicaragua le pidió a su mamá le enseñara un par de recetas de platillos nicas. Así empezó a cocinar los domingos para sus compañeros de cuarto y para algunos nicaragüenses que también vivían en el campus universitario. Entre todos compraban los ingredientes y él se encargaba de la magia.

“En la universidad yo desarrollé la alegría de cocinar y servir y ver a la gente feliz, y cuando me quedé sin trabajo en el negocio de los barcos, me costó mucho tener que aceptar que a mí lo que me gustaba era cocinar”, dice. En los ochenta, los chefs no eran celebridades, como ahora, “simplemente eran los cocineros que están en la parte de atrás”.

Finalmente lo decidió: invertiría en un restaurante. Su familia lo apoyó. Otros le dijeron que era un disparate.

“‘Michael no seas loco, en ese negocio todo el mundo fracasa'”, le repetían. “Hasta el mismo párroco me decía, ‘Michael no hagás eso'”.

El 8, del mes 8, de 1988 abrió Churrascos. Rentó un local donde antes habían fracasado ocho negocios. Era una zona peligrosa de Houston y el dueño del lugar “ya no tenía nada que perder”, explica Cordúa. Churrascos tenía 130 sillas y una decoración sin rasgos de un país específico. La idea era crear una propuesta gastronómica donde los latinos se sintieran en casa. Había rojo, blanco y cuero. Churrascos, ceviches y tres leches.

“Nos volvimos panamericanos”, asegura Cordúa. Serían tres socios y la inversión de 100 mil dólares. Antes de empezar, los otros dos socios se retiraron y él se quedó con un proyecto que duplicó sus cálculos de financiamiento.

Los primeros meses fueron de pérdidas. “Mucha tarjeta de crédito, mucha oración”, cuenta. La situación era insostenible. En enero de 1989, a punto de cerrar el restaurante, “vimos la luz”, afirma.

Las buenas críticas de los medios locales y los precios bajos conquistaron clientes y con eso sobrevivieron. Fue nombrado por la revista Esquire como el “Mejor Restaurante Nuevo en América”. Antes de cumplir un año tenían financiamiento para el segundo. Así empezaron a expandirse.

Treinta personas trabajaban en Churrascos. Ahora son más de 600 en una cadena de nueve establecimientos: Cordúa Restaurants. Churrascos se multiplicó en cinco. Luego nacerían los restaurantes: Américas, Amazón Grill y Artista. Además fundó una compañía de catering (Cordúa catering) y consiguió un espacio para sus platillos en The Hobby Center for the Performing Arts.

Entre sus primeros contratados hay un nica que dejó su oficio de pintor para lavar platos. Después de 28 años sigue con ellos. Ahora es cocinero en Churrascos, localizado Sugar Land, Houston.

“Puro viaje y lectura”

Lo que Michael Cordúa quería aprender no lo enseñaban en las escuelas de cocina. Podía estudiar disciplinas francesas o italianas, pero no centroamericanas o de un poco más al sur. Para saber tuvo que meter la nariz en libros y revistas. “Nunca fui a la escuela, no tengo una formación formal culinaria, es puro viaje y lectura”, confiesa.

Cordúa –con voz de locutor– habla de liderazgo servicial, de la buena fritura (crujiente pero suculenta) y de la cultura a la excelencia. Puede hacerle percibir sabores, olores, colores y texturas de platillos con solo describirlos.

En periplos por Europa aprendió sobre el buen paladar y el buen servicio. Agarró los sabores latinos y los refinó con las disciplinas europeas. Así presentó a los estadounidenses una cocina emocionante, “pero no peligrosa”.

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Su propósito, afirma, ha sido buscar las “intenciones originales de las recetas” para devolverle la “divinidad al platillo”.

Los primeros que vendió costaban entre cuatro y diez dólares. Ahora un churrasco pequeño roza los 30 dólares. Cuando inició no tenía experiencia en restaurantes. Tampoco en incluir los costos en los precios. “Pero son bendiciones escondidas”, cree. Los precios bajos atrajeron clientes.

Cordúa trabaja con David, su hijo mayor. Graduado en Finanzas y preparado en París, en la famosa escuela Le Cordon Bleu, desde 2007, David, es Chef Ejecutivo de la compañía.

“Nunca lo he visto como mi empleado, sino como mi colega. Ese ha sido el secreto de nuestra habilidad de trabajar juntos. Compartimos la yunta, y somos dos bueyes que culinariamente jalamos esto adelante”, explica Cordúa.

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David Cordúa (al centro) es el hijo mayor de Michael y su mano derecha en la cocina.

Según él, en sus cocinas, el chef, no es dictador. Las decisiones se toman en conjunto, involucrando a colegas, meseros y clientes. De estos últimos hay de todas las nacionalidades: desde estadounidenses y latinos, hasta hindúes y vietnamitas.

De Nicaragua para Nicaragua

El plan inicial de Michael Cordúa era estudiar Economía y regresar a Nicaragua para ser banquero. La Revolución Sandinista lo obligó a buscarse un plan nuevo, admite.

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Las tajadas de plátano, crujientes y doradas, son  parte esencial del menú de Cordúa.

“Adoro Nicaragua”, asegura. Ya ha pensado en abrir un restaurante en el país. Su paladar tiene raíces nicas. “No veo a nadie en Nicaragua haciendo lo que estamos haciendo nosotros todavía. Los buenos restaurantes están importando ideas europeas, mexicanas, argentinas, japonesas, pero nadie está de agarrando de base lo nicaragüense pero volverlo especial”.

Ha logrado que las tajadas de plátano luzcan elegantes, colochonas y crujientes. Que el tres leches parezca sacado de un café de París. Según la revista Food&Wine, el suyo es “ligero, sumamente húmedo y cubierto con remolinos ondulantes de merengue”. Sus recetas de este postre y del gallo pinto, están colgadas en el portal web de esta publicación especializada en el mundo culinario.

En 2014 el Consejo Superior de la Empresa Privada (Cosep) lo galardonó con el Premio a la Excelencia Empresarial en el Extranjero. La clave de su éxito, cree, ha sido alinear su pasión con su vocación.

Amante del dulce de leche con helado de vainilla, de los mariscos y de la cocina al carbón, Cordúa, es padre de cuatro hijos: tres mujeres y un varón. Casado desde 1980 con la nicaragüense Lucía Callejas, a quien considera la escultora de su familia. Entre ellos los negocios se discuten por cinco minutos, después son tema prohibido.

Pese a que aún es fan del rock en sus restaurantes se escucha jazz brasileño. A Queen y a los Beatles los deja para el carro, mientras el estéreo por el que se hizo lava ollas, le duró casi siete años.




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